Діастаз

На протязі життя в клітинах і тканинах рослин постійно відбуваються різноманітні хімічні реакції перетворення одних речовин в інші. Ці процеси протікають в рослинах легко і швидко, тоді як поза організму такі реакції проходять з труднощами і потребують значної витрати енергії.

Це пояснюється тим, що в протоплазмі і ядрах клітин є специфічні органічні каталізатори, звані ферментами, або ензимами. Ферменти — складні речовини білкової природи. Вони прискорюють хід хімічних перетворень, а самі при цьому майже не витрачаються.

На відміну від неорганічних каталізаторів ферменти нерідко самі беруть участь у хімічних перетвореннях речовин, утворюючи проміжні нестійкі з’єднання з тими речовинами, на які вони впливають.

Стан роздроблення в колоїдному розчині, де знаходяться ферменти, створює величезну поверхню зіткнення їх з речовиною, що піддається перетворенню. Ферменти забезпечують узгодженість і послідовність реакцій обміну речовин.

З безлічі ферментів докладніше розглянемо — діастаз, або амілаза, який перетворює крохмаль в декстрини та мальтозу, а інший фермент — мальтаза — перетворює мальтозу в глюкозу.

У насінні, що перебуває в стані спокою, кількість діастазу дуже мала. Утворення його відбувається в клітинах щитка і в алейроновому шарі (у злаків). В перші ж дні проростання насінини кількість діастазу подвоюється і потроюється.

Діастаз дифундує в найближчі клітини ендосперму і осахарює крохмальні зерна, що містяться ї в них; ці зерна виявляються якби з’їденими і такими, що поступово розпадаються на дрібні частини.

Дія діастазу поступово поширюється на всі більш віддалені від зародка ділянки запасної тканини. Діастаз зустрічається також в листках, стеблах, коренях, бульбах — словом, всюди, де йде перетворення крохмалю в цукор.