У процесі життя в клітинах і тканинах рослин безперервно відбуваються різноманітні хімічні реакції перетворення одних речовин в інші. Вони протікають в рослинах легко і швидко, тоді як поза організму подібні реакції йдуть з трудом і вимагають значної витрати енергії. Це пояснюється тим, що в протоплазмі і ядрах клітин є специфічні органічні каталізатори, так звані ферментами, або ензимами.
Ферменти — складні речовини білкової природи. Вони прискорюють хід хімічних перетворень, а самі при цьому майже не витрачаються. На відміну від неорганічних каталізаторів ферменти нерідко самі беруть участь у хімічних перетвореннях речовин, утворюючи проміжні нестійкі з’єднання з тими речовинами, на які вони впливають.
Ферменти поширені у всіх живих клітинах різноманітних рослин. Вони зустрічаються в коренях, стеблах, листках, квітках, плодах. Особливо багато їх у зростаючих клітинах, наприклад у проростаючому насінні, в пилкових зернах та ін. Здавна відомо застосування солоду в пивоварному виробництві. (Солодом називають продукт з пророслих і змолотих зернівок ячменю.)
Не тільки вищі рослини багаті ферментами, а й всі нижчі. Бактерії і гриби виробляють різноманітні ферменти і іноді ті ж самі, що і вищі рослини. Дріжджові гриби використовують в хлібопеченні, чорна цвіль (Аsрегgillus niger) виробляє до 30 різних ферментів.В даний час відомо близько 450 різних ферментів.
Гідролази і фосфорилази.
До гідролаз відноситься найбільш велика група ферментів, які розщеплюють складні органічні сполуки на простіші за участю води (діастаз, ліпаза, целлюлаза; інуліназа, інвертаза, протеаза, папаіназа, танназа та ін.)
Фосфорилази розщеплюють складні органічні сполуки на простіші за участю фосфорної кислоти (крохмальна фосфорілаза і сахарозний фосфорілаза).
_ _ _ _ _
Ключові слова: українські традиції, звичаї, Рослини, Гідролази і, культура.